Rolovana prepelica sa tartufima

Potrebno:
  • prsa od dve veće prepelice
  • 250g pilećih prsa
  • 2 tartufa nasečena na tanke kriške
  • 20g guščije paštete
  • 1 Grani Smit jabuka
  • 1 kašika šećera
  • malo Calvados-a (ili kvalitetne jabukovače)
  • 2 lista lisnatog testa
  • 2 kašičice maslaca
  • 1 jaje
  • 500 ml slatke pavlake
  • so
  • biber
  • beli biber

Priprema:
Karamelišite šećer u širokom saut-tiganju, dodajte kriške oguljene jabuke i dinstajte dok ne dobije tamnu boju.
Deglazirajte sa malo Calvados-a, dodajte maslac i nastavite dinstanje da se maslac fino rastopi.
Kada maslac bude fino rastopljen, skinite sa vatre i ostavite da se hladi, a kada se ohladi, istresite ga na deblji sloj papirnih ubrusa da se malo ocedi.
Naseckajte iskoštena pileća prsa i staviti u blender.
Kada budu samlevena u pastu, dodajte im jaje, pa posolite i pobiberite belim biberom po ukusu i nastavite blendiranje još oko minut vremena.
Kada je smesa dobro umešana, dodajte slatku pavlaku pa nastavite blendirati, ali na najmanjoj brzini i povremeno stanite da sa noževa blendera skinete kašikom naslage smese, da bi se bolje ispasirala.
Kada to obavite, ovaj premaz procedite kroz fino sito.
Izlupajte prepeličine grudi da bi ste ih stanjili, ali ne previše.
Malo ih posolite i pobiberite, a zatim jednu od njih tanko premažite sa pripremljenim pilećim premazom.
Preko njega premažite tanak sloj pripremljenog premaza sa jabukom, pa preko toga opet pileći premaz.
Sada su na redu kriške od jednog tartufa koje ravnomerno rasporedite preko svega.
Sledi tanak sloj pilećeg premaza, pa preko njega sloj guščije paštete i opet pileći premaz.
Kriške drugog tartufa rasporedite preko svega, a zatim dodajte još po jedan sloj pilećeg i jabukovog premaza.
Sve to premažite zadnjim premazom od piletine i odgore stavite drugi komad prepeličijih prsiju.
Premažite lisnate kore maslacem, na njih stavite spremljene prepelicine grudi i zamotajte u rolnu
Stavite rolnu na maslacem premazan pleh ili tepsiju i pecite u zagrejanoj pećnici 8 minuta na 200ºC.
Nakon pečenja, ostavite sve da odstoji 10 minuta.
Odrežite krajeve, a zatim prerežite na pola da se dobiju dve porcije.
Služiti odmah sa Madeira umakom.
 

Madeira sos

Potrebno:
  • 4 crna luka, oguljena i sitno narezana
  • 60g narezanih šampinjona
  • 1 čen belog luka, prepolovljen
  • 1 grančica majčine dušice
  • 1 kašika čeri sirćeta
  • 350ml Madeira vina
  • 350ml pilećeg bujona
  • 100ml goveđeg bujona
  • 2 kašičice suncokretovog ulja

Priprema:
Zagrejte ulje u velikom tiganju na umerenoj vatri i dodajte luk, gljive, beli luk i majčinu dušicu, pa dinstajte oko 5 minuta, često mešajući dok ne ispari sva tečnost iz gljiva.
Dodajte čeri sirće i nastaviti dinstati dok tečnost ne ispari.
Smesu prelijte Madeira vinom i brzo mešajte dok ne provri.
Dodajte pileći i goveđi bujon, pa smanjite vatru i kuvajte 20 minuta.
Potom procedite kroz gazu dva puta i servirajte.