Pačetina sa tartufima

Potrebno:

  • 1 patka težine oko 2 kg
  • 30g šećera
  • 5g kineske mešavine začina
  • 60g soli

Za glazuru:
  • 90g vode
  • 2 kašičice vinskog sirćeta
  • 200g maltoze

Za sos:
  • 120ml pileće supe
  • 1 prstohvat soli
  • 1 prstohvat šećera
  • 4 naribana mlada luka, bez zelenih listova
  • 1 mleveni čen belog luka
  • 6g mlevenih tartufa ili sušenih
  • ulje od tartufa po ukusu
  • pola kašičice pirea od žutog pasulja

Za dekoraciju:
  • stabljika korijandera
  • tartufi po ukusu


Priprema:

Operite pačetinu spolja i iznutra, pa je je ostavite da se dobro ocedi i osuši.
Izmiješajte zajedno so, šećer i kinesku mešavinu začina i utrljajte ovu smesu u unutrašnjost patke.
Bambusovim ili drvenim ražanjićima namočenim u vodi zatvorite šupljinu, zatim stavite pačetinu u veliku činiju i prelijte kipućom vodom da bi blanširali njenu kožu.
Izvadite pačetinu iz posude i ostaviti je negde da se osuši na vazduhu.
Za to vreme napravite glazuru za pačetinu kombinujući vodu, maltozu i vinsko sirće u tiganju.
Zagrejte ovu kombinaciju do ključanja i mešajte je dok ne postane kompaktna, glatka smesa.
Sklonite je sa vatre i sa njom premažite pačetinu kada se osuši, pa sve stavite u frižider da se marinira 24h.
Sledeći dan zagrejte pećnicu na 250oC i u dubokoj tepsiji stavite pačetinu da se peče.
Posle 15 minuta smanjite temperaturu na 180oC i pecite narednih 50 minuta.
Kada ispečete pačetinu, prekrijte je aluminijumskom folijom i ostavite da odstoji oko 20 minuta.
U posebnu posudicu kašikom pokupite sokove od pečenja koji se otopili u tepsiji.
U ulju od tartufa upržite mladi luk bez listova, mleveni čen belog luka i pire od žutog pasulja, pa sve to posolite, pošećerite, dodajte mlevene ili suve tartufe, pileću supu i prikupljene sokove iz pečenja.
Mešati dok se masa ne sjedini i ne provri, a zatim skloniti sa vatre.
Patki prvo odsecite batake, a zatim ostale delove na krupnije komade.
Pri serviranju ne zalivajte kožu pačetine sa sosom, već ga sipajte oko mesa.
Garnirajte porcije sa tankim kriškama tartufa i strukom korijandera.
Ovo jelo ide u kombinaciji sa aromatičnim belim vinima ili rozeom.